Kouign-amann

Start med at blande mel, salt og sukker op i en skål. Smuldr de 60g smør grundigt heri med fingrene, til det virker lidt som sand.

Opløs gær (og evt. surdej) i din mælk og vand, og bland det sammen. Hæld væsken op i skålen til melet, og ælt dejen sammen på maskine eller v. håndkraft i 10-12 minutter til du har en fast og smidig dej. Den skal kun æltes ved lav hastighed, og efter 10-12 minutter, burde dejen virke glat, elastisk og hverken tør eller klistret. Se videoen på min instagram (under højdepunkter “croissanter”), for at få en præcis fornemmelse for konsistensen.

Læg dejen ud på bordet, og fold den lidt ind under sig selv. Brug gerne en dejskraber, så du spænder overfladen af dejen og den får en kuglerund form. Du kan også bruge hænderne. Lad dejen hæve tildækket v. stuetemperatur i 2 timer. Du kan også lade den koldhæve natten over (tildækket) for at få en mere intens smag i de endelige croissanter! Imens forbereder du din smørblok.

Ta’ stykke bagepapir, og tegn en firkant som måler 24 cm på alle led. Bank smørret blødt, og læg det på bagepapiret midt i den optegnede firkant. Læg et nyt stykke bagepapir ovenpå, og bank smørret fladt. Fold de optegnede sider på bagepapiret, som var det en konvolut. Så burde der være nemmere at rulle smørret fladt ud til en firkant som måler 24×24 på alle ledder. Igen, se video på min instagram (under højdepunkter “croissanter”).  Læg smørblokken på køl i minimum 1 time, eller til dejen er færdig med at hæve og klar til at blive udrullet.

Efter dejen har hævet fremme  i de 2 timer, eller natten over på på køl, lægges dejen lige på frys i 30 min før du begynder at rulle croissanterne, for at holde dejen så kold som muligt og stoppe fermenteringen og gæringsprocessen.

Nu skal dejen rulles ud til en stor rektangel, som måler ca. 25×60 cm. Brug gerne en forsigtig smule mel, så det ikke klistrer. Vend dejen ofte så den ikke klistrer fast.

Nu skal smørret pakkes ind i dejen, se hvordan på min Instagram (under højdepunkter “croissanter”). Smørret placeres i den ene ende af dejen, så det passer til dejen. Det sku gerne dække ca halvdelen. Fold nu den anden halvdel af dejen ind over smørret, så det er helt dækket og pakket ind. Skær evt. overskydende dej fra. Nu skal du lave 1. fold. Dejen skal foldes og udrulles 3 gange i alt.

Dejen rulles ud til samme størrelse som før,  ca. 25x60cm. og den ene 3. del af dejen, foldes ind over midten, og den sidste tredjedel foldes ind over dem, så du nu har en dej med 3 lag smør i alt. Du har nu lavet første fold. Nu skal dejen dækkes til, og hvile på køl i 45 minutter, før vi laver næste fold. Det er nemlig vigtigt dejen og smørren er kold, så lagene ikke smelter og bliver presset sammen. Det er meget vigtigt for en vellykket croissant, at lagene er tydelige. Så derfor skal dej og smør være helt koldt, i mellem hvert fold.

2 fold. Dejen rulles ud på samme måde som før, og foldes igen ligesom tidligere. Du har nu 9 lag smør. Pak dejen ind i gen, og læg på køl i 45 minutter.

3. fold. Dejen rulles ud på samme måde som før, og foldes igen for nu 3. og sidste gang, så du i alt har 27 lag smør. Tryk dejen let sammen, pak den ind og hvil på køl i 45 minutter.

Du har nu en kold croissant dej, som du kan rulle ud. Du kan enten skære den ud til croissanter, eller  du kan lave kouign amann, wienerbrød, kanelsnegle osv. Det er simpelthen samme dej 🙂

Nu skal dejen rulles ud for sidste gang. Bank den evt lidt flad, hvis den er for svær at rulle. Fortsæt med at rulle, til du har en dej på ca. 30×60 cm og den er ca. 1/2-1 cm tyk. Det kan godt tage lidt tid. Dejen skæres ud i nogle aflange strimler. De behøver ikke være flotte, eller ligestore overhovedet. Det er fulstændigt ligemeget. Det er ligesom når du laver kanelsnurrer. Lav nogle strimler, stræk i dem, sno dem sammen og omkring hinanden, og læg dem i din form. Igen, se præcist hvordan på Instagram (under højdepunkter “KOUIGN-AMANN”).

Smør nogle runde metalforme (8-10 cm i diameter – en muffinform kan også bruges!) med godt med smør, og drys med sukker som bankes ud igen. Læg dem på en bageplade beklædt med bagepapir. Læg dine snoede dej-strimler heri. Den kommer til at hæve minimum 30% under hævning og bagning, så fyld dem ikke HELT op.

Pensl overfladen af kagen med et sammenpisket æg, og lad dem stå og hæve lunt og tildækket i 2-2,5 time før de bages. Alternativt kan du også koldhæve dem til dagen efter.

Du kan nu også godt fryse kagerne, i op til en måned. Men de skal tages ud, og tøes op i køleren natten over, og derefter hæve v. stuetemperatur v. 1,5-2 timer før de pensles og bages. 

Ta’ dem ud af køleren og stil dem et lunt sted i minimum 1 time, eller til de består “jiggle testen”. Et lunt sted kan fx. være i en slukket ovn, med en bageplade under du hælder lidt kogende vand i. Stil croissanterne ind, og luk lågen. Dampen hæver temperaturen så de hæver bedre. Men pas på; der må ikke blive “for” varmt – det kan du se hvis smørret begynder at smelte ud af croissanter. Så skal de hæve lidt køligere eller dampen kan lukkes ud. Pensl croissanterne med æg, og tænd ovnen på 180 grader varmluft og pensl dem for 2. gang. De skal bages i ca. 18-22 minutter, afhængig af ovn. De skal ihverfald se bagte og karamelliserede ud. Lad dem køle lidt, fjern dem fra formen og vend dem i en blanding af sukker og friskstødt kardemomme (valgfrit).