Koldhævede surdejsboller

Start med at blande alle ingredienserne sammen i din røreskål og ælt det på din røremaskine i ca. 10-12 minutter. Tilsæt salt og ælt videre i 2-3 minutter. Lad dejen stå og hvile i 5-10 minutter. OBS: Hvis ikke du har en røremaskine – så skal du gøre sådan her: Bland mel, vand og surdej sammen og lad det stå til “autolyse” i ca. 60 minutter. Det er en æltefri metode, som gør at dejen danner sig et stærkt glutennetværk, uden at
blive æltet. Derefter tilsætter du det fine salt, og ælter det ind i dejen ved hjælp af håndkraft. Lad dejen stå og hvile i 5-10 minutter.
Find en passende bøtte eller skål, og smør den let på indersiden med en smule smagsneutral olie. Hæld dejen forsigtigt op i bøtten. Hæld lidt vand på fingrene, så du kan gribe fat i dejen uden at den klistrer. Dejen skal nu løftes op, og foldes ind under sig selv. (Se evt. hvordan under mine højdepunkter på min profil under “Surdejsboller”) Dette skal du gøre 4-5 gange, så overfladen af dejen bliver spændt op i overfladen, og lad så dejen stå tildækket med et fugtigt viskestykke i ca. 30-45 minutter. Denne proces gentager du 3-4 gange. Det tager lige et par timer!

Dæk skålen med dit fugtige viskestykke, eller luk bøtten hvis det er et lufttæt låg, og stil dejen på køl til dagen efter. Den skal koldhæve i minimum 8-10 timer. Dagen efter tænder du din dampovn på max grader (den kan max. blive 230 grader) og smider en bagerist ind med et bagestål ovenpå. Du kan også bruge en alm. bageplade – men bagestålet er klart at anbefale. Lad ovnen varme op i minimum 30 minutter, så bagestålet eller bagepladen er godt varmet igennem. Det er vigtigt for at bollerne kan hæve ordentligt når du bager dem! Hvis ikke du bager med damp, så når skorpen at blive bagt på bollerne, før de hæver nok. Så damp er vigtigt. Ta’ dejen ud af køleskabet, og drys lidt mel på dit bord. Fold dejen forsigtigt ud på bordpladen, og når halvdelen af dejen har forladt skålen, bruger du skålen til at folde den sidste halvdel af dejen, ind over sig selv. Brug en dejspatel eller et andet skarpt værktøj, til at “hakke” boller ud af dejen. Drys evt. lidt mel udover dejen og på din spatel, så dejen ikke klistrer fast. Du skulle gerne kunne lave minimum 5-6  boller ud af dejen, afhængig af hvor store du laver dem. Løft bollerne ovenpå en plade med et stykke bagepapir på – og husk at sørge for, at du bruger en plade, som gør at du nemt kan skubbe bollerne ind på bagestålet inde i ovnen! Bag bollerne i ca. 12-14 minutter, til du kan se de har hævet og gerne har “revnet” lidt nogle steder. Når de lige præcis begynder at få lidt lysebrun farve, skrues ned på 200 grader. Slå evt. dampfunktionen fra! Den er nemlig kun særligt vigtigt, i den første del af bagningen. De sidste par minutter må de gerne bage uden damp, da det er med til at bollerne blive sprøde! Bag bollerne i yderligere 7-8 minutter eller til de har fået en passende brun-bagt farve. Det er en smagssag 🙂 Afkøl de bagte boller på en rist. Server med smør!