Jons surdejsbrød

FODRING AF SURDEJ!

Start med at fodre din surdej, så den er klar til at bage med. Min surdej kalder jeg for en “mor-surdej”. Den lever altid i køleskabet, og jeg frisker den op ca. én gang ugentligt, for at holde den dejligt aktiv og frisk, hvis jeg ikke bager med den. Dvs jeg tager den ud af køleskabet, hælder en god sjat ud i skraldespanden, og frisker den op i det samme glas. Det er ALTID i en ratio der hedder 1/3 surdej, 1/3 mel og 1/3 vand. Så lader jeg den stå på køkkenbordet i 6-10 timer, indtil den er hævet ca. 50% og er frisk. Så sætter jeg den på køl igen, medmindre jeg har tænkt mig at bage med den – så bruger jeg den selvfølgelig 🙂 Dette gør jeg ca. 1 gang om ugen, for at holde den frisk og aktiv.

Jeg fodrer altid min surdej med halv grov mel (fuldkorns mel eller en rugmel) og halv alm hvedemel. 

Når surdejen er klar og har hævet omkring de 50%, og har “peaket” – så er den klar til at bage med! Se videoen på YOUTUBE (https://www.youtube.com/watch?v=9CWRQMTOcUM) eller på min INSTAGRAM! Men du kan også læse med, og følge opskriften her 🙂

Step 1: Autolyse

Bland mel, vand og surdej sammen i en skål. Bland det sammen med fingrene til al melet har optaget væsken. Den skal ikke æltes, blot lige samles. Lad dejen stå i 45 minutter. Denne process er med til at udvikle gluten-netværket i brødet – helt af sig selv! Det er nærmest ren magi.

Step 2: Ælt dejen

Nu skal dejen æltes (enten i hånd eller på maskine) i 10-15 minutter ved mellem hastighed. I de sidste 5 minutter af æltningen, tilsættes saltet. Dejen skal virke glat, blank og meget elastisk. Hvis du ælter på maskine, skal du gerne kunne se nogle gluten-tråde, som bliver dannet på dejen, i kanten af skålen. Hvis du ser disse, er den æltet fint.

Step 3: “Stræk og fold”

Nu begynder den sjove surdejs-teknik del, hvor dejen skal hældes op i en skål (som er smurt med lidt olie) og man skal strække, og folde dejen ind over sig selv. Ha’ en skål vand ved siden af, og fugt dine fingre en smule, så dejen ikke klistrer for meget. Dette gøres 4 gange (i Nord, syd, øst og vest) hvorefter dejen hviler/hæver i 30 minutter. Denne proces gentages i alt 4 gange. Så det tager ca. 2 timer. Lad dejen hvile tildækket i mellem hvert fold. Se evt. video for hvordan!

Step 4: Hævning

Når dejen er strukket/foldet 4 x 4 gange, skal dejen nu hæve og hvile tildækket i 2-3 timer (afhængighed af temperatur). Den ideelle hævetemperatur er omkring 26-28 grader. Et godt tip er at tænde lyset i din ovn, og sættte dejen derind (tildækket selvfølgelig). Alternativt stilles dejen på gulvet med gulvvarme, eller tæt på en radiator. Vær kreativ 🙂

Step 5: Første formning

Når dejen er færdighævet, foldes den forsigtigt ud på et bord, som er drysset med lidt mel. Brug evt også lidt mel ovenpå dejen. Ved hjælp af en dej-spartel, og cirkulære bevægelser, foldes dejen ind under sig selv, og strammes op så det bliver til en rund kugle og overfalden af dejen virker spændt. Lad den hvile i 15-20 minutter.

Det kræver lidt øvelse og et par forsøg – den må nemlig ikke spændes for MEGET op! Så ødelægger man overfladen. Se evt. videoen for how-to 🙂

Step 6: Sidste formning

Dejen skal nu formes til et brød, så det får en stram overflade og man får pakket dejen ind i sig selv, før det placeres i en hævekurv (Vigtigt! din hævekurv skal drysses med en smule rismel; Rismel indeholde ikke gluten, og suger derfor ikke væske til sig; dvs. brødet nemt slipper formen!)

Se video for hvordan du folder det!

Det er nemmere end at forklare det med ord.

Når dejen er foldet, og placeret i hævekurv skal det dækkes med en smule rismel og et klæde/plasticpose – og

sættes køl til dagen efter. Det skal koldhæve v. ca 5 grader i 8-20 timer.

Step 7: Bagning

Tænd din ovn på fuld smadder varmluft. (Minimum 250 grader) og sæt dit bagestål ind i ovnen, ovenpå

en rist. Lad det stå og varme op i 30-40 minutter, til bagestålet er godt varmt. Stil også en bageplade ind i bunden af din ovn, som også skal varmes op.

Ta’ dejen ud af køleskabet, og vend det forsigtigt ud på en bageplade eller en pizzaspade med et stykke bagepapir på, så det er nemt at flytte brødet direkte ind på bagestålet. Børst forsigtigt overskydende rismel af brødet, og snit det med din dejsnitter eller barberblad. Igen, se videoen for hvordan 🙂

Hæld et stort glas vand ind i den varme bageplade i bunden af ovnen, og luk lågen. Vent 1 minut, så ovnen bliver “mættet” med damp. Åbn nu ovnen forsigtigt (dampen er meget varm!) og sæt brødet ind. Hæld endnu et stort glas vand ind i bunden af ovnen, og luk lågen hurtigt. Bag brødet i 20-25 minutter eller til det begynder at hæve flot og får e

n flot skorpe/brun farve. Skru lidt ned på 220 grader, og bag videre i 10-15 minutter, til det har fået en flot mørk farve. Ta’ brødet ud, og afkøl i minimum 30 minutter, før du skærer i det.

SURDEJSBOLLER:

Du kan også bruge samme opskrift og fremgangsmåde, til at lave surdejsboller i stedet. Forskellen er bare, at når dejen er foldet/strukket 4 gange, og har hævet i 2 timer skal dejen tildækkes (gerne i lufttæt beholder) og sættes på køl natten over, i stedet for at man “former brødet” og lægger i hævekurv.

Om morgenen foldes hele dejen ud på et bord, drysset med lidt mel. Ved hjælp af en dejspartel (som gøres våd med lidt vand) kan man skære nogle stykker af dejen, overføre til et stykke bagepapir og direkte ind på dit opvarmede bagestål, med damp under. Det skal nemlig bages på samme måde som brødet. 10-15 minutter, og så er de færdige! De kan også fryses – og hvis du vil varme dem op, så skyld dem under vandhanden i kold vand, så de bliver våde, og opvarm dem v. 160 grader alm ovn til de virker sprøde. Så har du helt som nybagte boller!