Chokolade croissanter

Start med at blande mel, salt og sukker op i en skål. Smuldr de 60g smør grundigt heri med fingrene, til det virker lidt som sand.

Opløs gær (og evt. surdej) i din mælk og vand, og bland det sammen. Hæld væsken op i skålen til melet, og ælt dejen sammen på maskine eller v. håndkraft i 10-12 minutter til du har en fast og smidig dej. Den skal kun æltes ved lav hastighed, og efter 10-12 minutter, burde dejen virke glat, elastisk og hverken tør eller klistret. Se videoen på min instagram (under højdepunkter “croissanter”), for at få en præcis fornemmelse for konsistensen.

Læg dejen ud på bordet, og fold den lidt ind under sig selv. Brug gerne en dejskraber, så du spænder overfladen af dejen og den får en kuglerund form. Du kan også bruge hænderne. Lad dejen hæve tildækket v. stuetemperatur i 2 timer. Du kan også lade den koldhæve natten over (tildækket) for at få en mere intens smag i de endelige croissanter! Imens forbereder du din smørblok.

Ta’ stykke bagepapir, og tegn en firkant som måler 24 cm på alle led. Bank smørret blødt, og læg det på bagepapiret midt i den optegnede firkant. Læg et nyt stykke bagepapir ovenpå, og bank smørret fladt. Fold de optegnede sider på bagepapiret, som var det en konvolut. Så burde der være nemmere at rulle smørret fladt ud til en firkant som måler ca. 24×24 på alle ledder. Igen, se video på min instagram (under højdepunkter “croissanter”).  Læg smørblokken på køl i minimum 1 time, eller til dejen er færdig med at hæve og klar til at blive udrullet.

Efter dejen har hævet de 2 timer fremme eller natten over på køl, lægges dejen lige på frys i 30 min før du begynder at rulle croissanterne, for at holde dejen så kold som muligt og stoppe fermenteringen og gæringsprocessen.

Nu skal dejen rulles ud til en stor rektangel, som måler ca. 25×60 cm. Brug gerne en forsigtig smule mel, så det ikke klistrer. Vend dejen ofte så den ikke klistrer fast.

Nu skal smørret pakkes ind i dejen, se hvordan på min Instagram (under højdepunkter “croissanter”). Smørret placeres i den ene ende af dejen, så det passer til dejen. Det sku gerne dække ca halvdelen. Fold nu den anden halvdel af dejen ind over smørret, så det er helt dækket og pakket ind. Skær evt. overskydende dej fra. Nu skal du lave 1. fold. Dejen skal foldes og udrulles 3 gange i alt.

Dejen rulles ud til samme størrelse som før,  ca. 25x60cm. og den ene 3. del af dejen, foldes ind over midten, og den sidste tredjedel foldes ind over dem, så du nu har en dej med 3 lag smør i alt. Du har nu lavet første fold. Nu skal dejen dækkes til, og hvile på køl i 45 minutter, før vi laver næste fold. Det er nemlig vigtigt dejen og smørren er kold, så lagene ikke smelter og bliver presset sammen. Det er meget vigtigt for en vellykket croissant, at lagene er tydelige. Så derfor skal dej og smør være helt koldt, i mellem hvert fold.

2 fold. Dejen rulles ud på samme måde som før, og foldes igen ligesom tidligere. Du har nu 9 lag smør. Pak dejen ind i gen, og læg på køl i 45 minutter.

3. fold. Dejen rulles ud på samme måde som før, og foldes igen for nu 3. og sidste gang, så du ialt har 27 lag smør. Tryk dejen let sammen, pak den ind og hvil på køl i 45 minutter.

Du har nu en kold croissant dej, som du kan rulle ud. Du kan enten skære den ud til croissanter, som forklaret nedenfor, eller du kan lave kouign amann, wienerbrød, kanelsnegle osv. Det er simpelthen samme dej  

Nu skal dejen rulles ud for sidste gang. Bank den evt lidt flad, hvis den er for svær at rulle. Fortsæt med at rulle, til du har en dej på ca. 30×60 cm og den er ca. 1/2-1 cm tyk. Det kan godt tage lidt tid. Dejen skæres ud i nogle aflange rektangler der ca. skal måle ca. 10×15 cm.  Ta’ fat i begge ender, og stræk dejen så meget ud kan uden den går i stykker. Skær et aflangt stykke mørk chokolade, som passer til dejen, og læg det i bunden, og rul det forsigtigt sammen, ligesom at rulle et pølsehorn.Se “how-to” under højdepunkter på min Instagram profil!

Lad samlingen være nedaf, og lad dem stå og hæve til de består “jiggle testen” – se Instagram (under højdepunkter “croissanter”). Det tager ca. 2-3 timer v. stuetemperatur. De skal pensles med æg 2 gange i alt. Første gang, inden de begynder at hæve, og anden gang, lige inden de skal bages.

For bedst mulige resultat, skal croissanterne koldhæves tildækket natten over, det fremhæver virkelig smagen.

Du kan nu også godt fryse croissanterne, i op til en måned. Men de skal tages ud, og tøes op i køleren natten over, og derefter hæve v. stuetemperatur v. 1,5-2 timer før de pensles og bages.

Ta’ dem ud af køleren og stil dem et lunt sted i minimum 1 time, eller til de består “jiggle testen”. Et lunt sted kan fx. være i en slukket ovn, med en bageplade under du hælder lidt kogende vand i. Stil croissanterne ind, og luk lågen. Dampen hæver temperaturen så de hæver bedre. Men pas på; der må ikke blive “for” varmt – det kan du se hvis smørret begynder at smelte ud af croissanter. Så skal de hæve lidt køligere eller dampen kan lukkes ud. Pensl croissanterne med æg, og tænd ovnen på 180 grader varmluft og pensl dem for 2. gang. De skal bages i ca. 18-22 minutter, afhængig af ovn. De skal i hvertfald se bagte og karamelliserede ud.