Croissanter
12 timer
10-12 stk
Sværhedsgrad
4
Fun facts
Hvis du også gerne vil lære at lave dine egne hjemmelavede croissanter, hvilket jo egentlig er riiimelig blæret. Så kan jeg stærkt anbefale at prøve min opskrift. Jeg har øvet mig en del; og fundet frem til en opskrift, som jeg er sikker på, også vil lykkes for dig! Hvis du vil se en mere UDFØRLIG guide – så følg videoen på min instagram-profil, under “højdepunkter”. Go’ fornøjelse! Ps. Prøv lige at forestil dig, at hive dem ud af ovnen, når du har vennerne eller familien forbi til brunch. Hallo.. Fedt.
Du får ca. 10-14 croissanter af opskriften, afhængig af størrelse 🙂
Du skal bruge
750g hvedemel (gerne tipo 00, men alm hvedemel fungerer også)
80g sukker
16g salt
40g gær (Hvis du vil, kan du udskifte 25g gær med 140g surdej)
60g blød smør (usaltet)
250ml lunken vand
130 ml sødmælk
+ 400g smør (usaltet)
æg til pensling
Sådan gør du
Start med at blande mel, salt og sukker op i en skål. Smuldr de 60g smør grundigt heri med fingrene, til det virker lidt som sand.
Opløs gær (og evt. surdej) i din mælk og vand, og bland det sammen. Hæld væsken op i skålen til melet, og ælt dejen sammen på maskine eller v. håndkraft i 10-12 minutter til du har en fast og smidig dej. Den skal kun æltes ved lav hastighed, og efter 10-12 minutter, burde dejen virke glat, elastisk og hverken tør eller klistret. Se videoen på min instagram (under højdepunkter “croissanter”), for at få en præcis fornemmelse for konsistensen.
Læg dejen ud på bordet, og fold den lidt ind under sig selv. Brug gerne en dejskraber, så du spænder overfladen af dejen og den får en kuglerund form. Du kan også bruge hænderne. Lad dejen hæve tildækket v. stuetemperatur i 2 timer. Du kan også lade den koldhæve natten over (tildækket) for at få en mere intens smag i de endelige croissanter! Imens forbereder du din smørblok.
Ta’ stykke bagepapir, og tegn en firkant som måler 24 cm på alle led. Bank smørret blødt, og læg det på bagepapiret midt i den optegnede firkant. Læg et nyt stykke bagepapir ovenpå, og bank smørret fladt. Fold de optegnede sider på bagepapiret, som var det en konvolut. Så burde der være nemmere at rulle smørret fladt ud til en firkant som måler 24×24 på alle ledder. Igen, se video på min instagram (under højdepunkter “croissanter”). Læg smørblokken på køl i minimum 1 time, eller til dejen er færdig med at hæve og klar til at blive udrullet.
Efter dejen har hævet fremme i de 2 timer, eller natten over på på køl, lægges dejen lige på frys i 30 min før du begynder at rulle croissanterne, for at holde dejen så kold som muligt og stoppe fermenteringen og gæringsprocessen.
Nu skal dejen rulles ud til en stor rektangel, som måler ca. 25×60 cm. Brug gerne en forsigtig smule mel, så det ikke klistrer. Vend dejen ofte så den ikke klistrer fast.
Nu skal smørret pakkes ind i dejen, se hvordan på min Instagram (under højdepunkter “croissanter”). Smørret placeres i den ene ende af dejen, så det passer til dejen. Det sku gerne dække ca halvdelen. Fold nu den anden halvdel af dejen ind over smørret, så det er helt dækket og pakket ind. Skær evt. overskydende dej fra. Nu skal du lave 1. fold. Dejen skal foldes og udrulles 3 gange i alt.
Dejen rulles ud til samme størrelse som før, ca. 25x60cm. og den ene 3. del af dejen, foldes ind over midten, og den sidste tredjedel foldes ind over dem, så du nu har en dej med 3 lag smør i alt. Du har nu lavet første fold. Nu skal dejen dækkes til, og hvile på køl i 45 minutter, før vi laver næste fold. Det er nemlig vigtigt dejen og smørren er kold, så lagene ikke smelter og bliver presset sammen. Det er meget vigtigt for en vellykket croissant, at lagene er tydelige. Så derfor skal dej og smør være helt koldt, i mellem hvert fold.
2 fold. Dejen rulles ud på samme måde som før, og foldes igen ligesom tidligere. Du har nu 9 lag smør. Pak dejen ind i gen, og læg på køl i 45 minutter.
3. fold. Dejen rulles ud på samme måde som før, og foldes igen for nu 3. og sidste gang, så du ialt har 27 lag smør. Tryk dejen let sammen, pak den ind og hvil på køl i 45 minutter.
Du har nu en kold croissant dej, som du kan rulle ud. Du kan enten skære den ud til croissanter, som forklaret nedenfor, eller du kan lave kouign amann, wienerbrød, kanelsnegle osv. Det er simpelthen samme dej 🙂
Nu skal dejen rulles ud for sidste gang. Bank den evt lidt flad, hvis den er for svær at rulle. Fortsæt med at rulle, til du har en dej på ca. 30×60 cm og den er ca. 1/2-1 cm tyk. Det kan godt tage lidt tid. Dejen skæres ud i nogle aflange trekanter, brug en skarp kniv og en lineal hvis du gerne vil have dem helt skarpe og snorlige. Jeg skærer normalt bare ud i hånden. De må godt se lidt “uperfekte” ud. Ta’ din dejstrimmel, og stræk den forsigtigt helt lang. En lang tynd strimmel, giver en flot croissant. Igen, se præcist hvordan på Instagram (under højdepunkter “croissanter”).
Skær et snit i dejen i bunden, som gør du kan strække den lidt bredere i starten, og rul dine croissanter. Du skal trykke en del med fingrene når du ruller. Nu skal de færdigtrillede croissanter hæve til de består “jiggle testen” – se Instagram (under højdepunkter “croissanter”). Det tager ca. 2-3 timer v. stuetemperatur. De skal pensles 2 gange. Før de begynder at hæve, og lige inden de skal bages.
For bedst mulige resultat, skal croissanterne koldhæves tildækket natten over, det fremhæver virkelig smagen.
Du kan nu også godt fryse croissanterne, i op til en måned. Men de skal tages ud, og tøes op i køleren natten over, og derefter hæve v. stuetemperatur v. 1,5-2 timer før de pensles og bages.
Ta’ dem ud af køleren og stil dem et lunt sted i minimum 1 time, eller til de består “jiggle testen”. Et lunt sted kan fx. være i en slukket ovn, med en bageplade under du hælder lidt kogende vand i. Stil croissanterne ind, og luk lågen. Dampen hæver temperaturen så de hæver bedre. Men pas på; der må ikke blive “for” varmt – det kan du se hvis smørret begynder at smelte ud af croissanter. Så skal de hæve lidt køligere eller dampen kan lukkes ud. Pensl croissanterne med æg, og tænd ovnen på 180 grader varmluft og pensl dem for 2. gang. De skal bages i ca. 18-22 minutter, afhængig af ovn. De skal ihvertfald se bagte og karamelliserede ud.
Måske du også vil kunne lide ...
Jeg skaber fortryllende
Events og kurser
Kom med på ét af mine kagekurser, hvor jeg garanterer smil, højt humør og masser af udfordringer og lækkerier!
Eller vil du hellere lære at lave dit helt eget surdejsbrød? Ægte italiensk pizza? Eller noget helt tredje? Så kan vi også sagtens finde ud af det.
20 comments
Er jeg den eneste der ikke kan se opskriften osv?
Kan man bruge saltet smør??
Hvis nej hvorfor
Kan man forberede dejen dagen før og lade den koldhæve natten over?
Ja det kan du sagtens 🙂
Ved koldhævning af dejen, hvor meget gær vil du så bruge? Jeg har brugt mængden i opskriften, men er bange for at den er overhævet…
Ah, ja det kan selvfølgelig godt drille hvis den koldhæver meget længe. Du burde sagtens kunne slå luften ud af den, og bruge den selvom den er koldhævet med 40g gær i. Men skru evt mængden ned til 25g så 🙂
Den virker allerede overhævet efter 8 timer. Men du tænker ikke at det gør det store ved konsistens og smag?
Det burde ikke være noget problem – jeg har selv prøvet, hvor den ikke var overhævet selvom den lå i knap 12 timer. Jeg pakkede den også stramt ind i husholdningsfilm – temperaturen på køleskabe kan også variere 😅 Men hvis du mener den er hævet for meget, så skru gær mængden lidt ned 🙂
Kan man fryse crossainterne ned efter de er helt færdiglavet og bagte?
Det kan du sagtens ja! Så skal de bare tø op enten på køkkenbordet fremme i 2-3 timer, eller helst ind i en varm ovn på 160-180 grader i ca 10-12 min 🙂
Hej Jon, jeg har et par spørgsmål, hvordan er du kommet frem til lige netop denne opskrift, i alle de mange opskrifter der er at finde, er det enten vand eller mælk eller begge dele som i din, der er også med eller uden æg og med eller uden smør i dejen, hvad er grunden til sødmælk og vand, hvorfor ikke bare mini eller letmælk, jeg syntes umiddelbart din opskrift ser mest lækker ud, så den vil jeg prøve, men kunne godt tænke mig at vide hvorfor der er så mange variationer, har lavet en omgang med smør, æg og mælk i dejen, lidt ligesom din opskrift og de blev da også revet væk, nå men ville bare gerne høre din mening venlig hilsen Tinda
Ja jeg forstår godt din forvirring. Der er også mange måder at gøre det på. Jeg har lært min fremgangs måde at jeg selv har prøvet lidt forskellige deje og opskrifter gennem tiden. Jeg bruger generelt aldrig lette produkter når jeg bager – da fedt smager godt, så derfor altid sødmælk.
Æg og smør i en brøddej, er typisk det man kalder for en brioche dej. Den bliver mere fløjsblød og lækker i konsistensen, fremfor et “tørt” og kedeligt brød. Du kan jo selv prøve både med eller uden, og se hvad du bedst kan lide! Det er sjovt at prøve lidt forskelligt. Men dét er i hvertfald grunden til at jeg bruger det hele 😉
vh
Hej Jon, du skiver lad dejen hæve i 2 timer ved stue temperatur, evt. koldhæve natten over på køl, længere nede skriver du; efter dejen har hævet 2 timer på køl, jeg kan ikke se du har skrevet dejen skulle på køl andet ind det med at koldhæve natten over, så spørgsmålet er; mener du dejen skal hæve 2 timer ved stue temperatur og så 2 timer i køleskabet og så 30 min. på frys og så kan man begynde den allerførste udrulning. Hvis man vælger at koldhæve natten over, skal dejen så stadig hæve 2 timer ved stue temperatur, inden det kommer på køl eller hvad. Tak for tidligere svar Vh Tinda
Hej Tinda. Tak for det! Det er hermed rettet til – jeg forstår godt din forvirring. Det er blot en fejl. Det er bare, at efter dejen har hævet fremme eller på køl, skal den yderliger på frys i 30 minutter 🙂
Det er ENTEN 2 timer fremme, eller natten over på køl. Koldhævning er altid en god idé og gør noget godt for smagen. men Hvis du vil have processen skal gå hurtigere, skal du gå med de 2 timer hævning fremme 🙂 Den skal på frys i 30 min uanset.
Hej Jon
Kan man lade dejen koldhæve i 2 døgn – i stedet for natten over ?
Det kan man godt ja 🙏
Hej jon, jeg vil gerne se din UDFØRLIG guide på IG, men jeg kan ikke finde dig, vil du ikke lige dele dit brugernavn?
@jondanieledlund 🙂