Croissanter

12 timer
10-12 stk

Sværhedsgrad

Facebook
Twitter
Email
Print

Du skal bruge

750g hvedemel (gerne tipo 00, men alm hvedemel fungerer også)

80g sukker

16g salt

40g gær (Hvis du vil, kan du udskifte 25g gær med 140g surdej)

60g blød smør (usaltet)

250ml lunken vand

130 ml sødmælk

+ 400g smør (usaltet)

æg til pensling

Fun facts

Hvis du også gerne vil lære at lave dine egne hjemmelavede croissanter, hvilket jo egentlig er riiimelig blæret. Så kan jeg stærkt anbefale at prøve min opskrift. Jeg har øvet mig en del; og fundet frem til en opskrift, som jeg er sikker på, også vil lykkes for dig! Hvis du vil se en mere UDFØRLIG guide – så følg videoen på min instagram-profil, under “højdepunkter”. Go’ fornøjelse! Ps. Prøv lige at forestil dig, at hive dem ud af ovnen, når du har vennerne eller familien forbi til brunch. Hallo.. Fedt.

Du får ca. 10-14 croissanter af opskriften, afhængig af størrelse 🙂

Sådan gør du

Start med at blande mel, salt og sukker op i en skål. Smuldr de 60g smør grundigt heri med fingrene, til det virker lidt som sand.

Opløs gær (og evt. surdej) i din mælk og vand, og bland det sammen. Hæld væsken op i skålen til melet, og ælt dejen sammen på maskine eller v. håndkraft i 10-12 minutter til du har en fast og smidig dej. Den skal kun æltes ved lav hastighed, og efter 10-12 minutter, burde dejen virke glat, elastisk og hverken tør eller klistret. Se videoen på min instagram (under højdepunkter “croissanter”), for at få en præcis fornemmelse for konsistensen.

Læg dejen ud på bordet, og fold den lidt ind under sig selv. Brug gerne en dejskraber, så du spænder overfladen af dejen og den får en kuglerund form. Du kan også bruge hænderne. Lad dejen hæve tildækket v. stuetemperatur i 2 timer. Du kan også lade den koldhæve natten over (tildækket) for at få en mere intens smag i de endelige croissanter! Imens forbereder du din smørblok.

Ta’ stykke bagepapir, og tegn en firkant som måler 24 cm på alle led. Bank smørret blødt, og læg det på bagepapiret midt i den optegnede firkant. Læg et nyt stykke bagepapir ovenpå, og bank smørret fladt. Fold de optegnede sider på bagepapiret, som var det en konvolut. Så burde der være nemmere at rulle smørret fladt ud til en firkant som måler 24×24 på alle ledder. Igen, se video på min instagram (under højdepunkter “croissanter”).  Læg smørblokken på køl i minimum 1 time, eller til dejen er færdig med at hæve og klar til at blive udrullet.

Efter dejen har hævet i 2 timer på køl, lægges dejen lige på frys i 30 min før du begynder at rulle croissanterne, for at holde dejen så kold som muligt og stoppe fermenteringen og gæringsprocessen.

Nu skal dejen rulles ud til en stor rektangel, som måler ca. 25×60 cm. Brug gerne en forsigtig smule mel, så det ikke klistrer. Vend dejen ofte så den ikke klistrer fast.

Nu skal smørret pakkes ind i dejen, se hvordan på min Instagram (under højdepunkter “croissanter”). Smørret placeres i den ene ende af dejen, så det passer til dejen. Det sku gerne dække ca halvdelen. Fold nu den anden halvdel af dejen ind over smørret, så det er helt dækket og pakket ind. Skær evt. overskydende dej fra. Nu skal du lave 1. fold. Dejen skal foldes og udrulles 3 gange i alt.

Dejen rulles ud til samme størrelse som før,  ca. 25x60cm. og den ene 3. del af dejen, foldes ind over midten, og den sidste tredjedel foldes ind over dem, så du nu har en dej med 3 lag smør i alt. Du har nu lavet første fold. Nu skal dejen dækkes til, og hvile på køl i 45 minutter, før vi laver næste fold. Det er nemlig vigtigt dejen og smørren er kold, så lagene ikke smelter og bliver presset sammen. Det er meget vigtigt for en vellykket croissant, at lagene er tydelige. Så derfor skal dej og smør være helt koldt, i mellem hvert fold.

2 fold. Dejen rulles ud på samme måde som før, og foldes igen ligesom tidligere. Du har nu 9 lag smør. Pak dejen ind i gen, og læg på køl i 45 minutter.

3. fold. Dejen rulles ud på samme måde som før, og foldes igen for nu 3. og sidste gang, så du ialt har 27 lag smør. Tryk dejen let sammen, pak den ind og hvil på køl i 45 minutter.

Du har nu en kold croissant dej, som du kan rulle ud. Du kan enten skære den ud til croissanter, som forklaret nedenfor, eller du kan lave kouign amann, wienerbrød, kanelsnegle osv. Det er simpelthen samme dej 🙂

Nu skal dejen rulles ud for sidste gang. Bank den evt lidt flad, hvis den er for svær at rulle. Fortsæt med at rulle, til du har en dej på ca. 30×60 cm og den er ca. 1/2-1 cm tyk. Det kan godt tage lidt tid. Dejen skæres ud i nogle aflange trekanter, brug en skarp kniv og en lineal hvis du gerne vil have dem helt skarpe og snorlige. Jeg skærer normalt bare ud i hånden. De må godt se lidt “uperfekte” ud. Ta’ din dejstrimmel, og stræk den forsigtigt helt lang. En lang tynd strimmel, giver en flot croissant. Igen, se præcist hvordan på Instagram (under højdepunkter “croissanter”).

Skær et snit i dejen i bunden, som gør du kan strække den lidt bredere i starten, og rul dine croissanter. Du skal trykke en del med fingrene når du ruller.  Nu skal de færdigtrillede croissanter hæve til de består “jiggle testen” – se Instagram (under højdepunkter “croissanter”). Det tager ca. 2-3 timer v. stuetemperatur. De skal pensles 2 gange. Før de begynder at hæve, og lige inden de skal bages.

For bedst mulige resultat, skal croissanterne koldhæves tildækket natten over, det fremhæver virkelig smagen.

Du kan nu også godt fryse croissanterne, i op til en måned. Men de skal tages ud, og tøes op i køleren natten over, og derefter hæve v. stuetemperatur v. 1,5-2 timer før de pensles og bages. 

Ta’ dem ud af køleren og stil dem et lunt sted i minimum 1 time, eller til de består “jiggle testen”. Et lunt sted kan fx. være i en slukket ovn, med en bageplade under du hælder lidt kogende vand i. Stil croissanterne ind, og luk lågen. Dampen hæver temperaturen så de hæver bedre. Men pas på; der må ikke blive “for” varmt – det kan du se hvis smørret begynder at smelte ud af croissanter. Så skal de hæve lidt køligere eller dampen kan lukkes ud. Pensl croissanterne med æg, og tænd ovnen på 180 grader varmluft og pensl dem for 2. gang. De skal bages i ca. 18-22 minutter, afhængig af ovn. De skal ihvertfald se bagte og karamelliserede ud.

10 kommentarer til “Croissanter”

  1. Du kan indtil videre finde opskriften på
    Min IG side under højdepunkter 🙂

  2. Det kan du sagtens! Men så skal der nok lige en smule mindre salt i selve croissant dejen. Fjern 5g fra den mængde der står angivet i opskriften, hvis du vælger at bruge saltet smør 🙂

  3. Ved koldhævning af dejen, hvor meget gær vil du så bruge? Jeg har brugt mængden i opskriften, men er bange for at den er overhævet…

  4. Ah, ja det kan selvfølgelig godt drille hvis den koldhæver meget længe. Du burde sagtens kunne slå luften ud af den, og bruge den selvom den er koldhævet med 40g gær i. Men skru evt mængden ned til 25g så 🙂

  5. Den virker allerede overhævet efter 8 timer. Men du tænker ikke at det gør det store ved konsistens og smag?

  6. Det burde ikke være noget problem – jeg har selv prøvet, hvor den ikke var overhævet selvom den lå i knap 12 timer. Jeg pakkede den også stramt ind i husholdningsfilm – temperaturen på køleskabe kan også variere 😅 Men hvis du mener den er hævet for meget, så skru gær mængden lidt ned 🙂

Skriv en kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

Scroll til toppen

Vi bruger cookies for at kunne give dig den bedste oplevelse. Ved at bruge vores side accepterer du brugen af cookies.