Pizzadej m. BIGA
24-48 timer
3-4 stk pizza deje
Sværhedsgrad
2
Fun facts
BIGA er en klassisk italiensk teknik, hvor man laver en slags fordej, hvor dejen får lov til at fermentere fremme ved stuetemperatur, som skulle give luftigere skorper, sejere tekstur til dejen og mere kompleksitet til smagen.
Dejen forberedes på dag 1, og laves færdig og kan bages på dag 2. Man kan altid også langtidskoldhæve sin pizzadej – dette vil kun udvikle smagen yderligere. Se forslag nede i opskriften.
Du skal bruge
Til ca. 3-4 pizzadeje
600g god italiensk pizzamel (tipo 00 – jeg bruger oftest rød caputo)
415g kold vand
ca. 1,5-2g frisk gær (På størrelse med en ært) Kan erstattes med 80g aktiv surdej eller 1/3 tsk tørgær
16g salt
2 spsk god olivenolie
Sådan gør du
Dag 1
Start med at opløse gæren i 350g vand. Gem de resterende 65g vand til dag 2. Tilsæt al melet til de 350g vand. Bland det hele sammen med fingrene i 1-2 minutter, uden at ælte dejen mere end højst nødvendigt. Du skal ende op med en lidt tør masse, som gerne skal bestå af en masse små dej klumper. Lad det stå fremme v. stuetemperatur i en lufttæt beholder, eller i en skål med plasticfilm henover, i 20-24 timer (til det dufter syrligt og gæret).
Dag 2
Bland BIGA fordejen i din røremaskine med de resterende 65g vand – men sørg for at vandet tilføres lidt af gangen, da dejen har lidt svært ved at “sluge” al vandet på én gang. Ælt dejen v mellem hastighed i ca. 15 minutter.
Tilsæt salt og 2 spsk olivenolie efter 10 minutter – (Evt. en lille smule mere gær (samme mængde som på dag 1) hvis du vil lade den koldhæve for smagens skyld i 1-2 døgn yderligere)
Fold dejen ud på bordet og lad den hvile i 15-20 minutter. Stræk og fold i den et par gange og fold den, til du får en flot, blank og kuglerund dej.
Brug en mikrosmule olie på hænderne, og lav nogle runde kugler a 250-300g dej og lad dem hæve fremme v. stuetemperatur i en lufttæt beholder i ca. 3-4 timer eller lad dem hæve natten over i køleren for mere smag. I så fald skal de tages ud 3-5 timer før brug.
Måske du også vil kunne lide ...
Jeg skaber fortryllende
Events og kurser
Kom med på ét af mine kagekurser, hvor jeg garanterer smil, højt humør og masser af udfordringer og lækkerier!
Eller vil du hellere lære at lave dit helt eget surdejsbrød? Ægte italiensk pizza? Eller noget helt tredje? Så kan vi også sagtens finde ud af det.
21 comments
Synes min pizzadej blev meget fugtig og klister og jeg kunne næste ikke lave en bund ,har du en ide om hvad jeg har gjort forkert
Ingen ide nej. Men det lyder umiddelbart som om du sku hælde lidt mere mel i 🙂
Hej Jon. Kan dejen stå mere end 2 dage på køl inden den bruges?
Ja. 4-5 max 🙂 Men det afhænger også af melet.
Jeg har mange hårde klumper i min dej. Skulle jeg have rørt dejen igennem inden jeg begyndte at tilføje vand? (Dag 2)
Det lyder til at det ikke har været helt lufttæt dag 1 så. Dejklumperne skal ikke være hårde. Vandet tilsættes dag 2, og så skulle æltningen gerne ku klare det 🙂
Hej Jon
Genialt opskrift – tak🙏🏼
Jeg har to spørgsmål:
1) Hvis man på dag to efterlod klumperne i køleskabet, kan man så godt på dag tre vælge at lade dem blive en nat mere og først bage dem på dag fire?
2) Er det normal konsistent at klumperne på køl “flader ud” i bøtterne, eller bør der så komme mere mel i, så de reelt kan holde formen som runde klumper?
Mvh. Nanna
Hej Nanna. Jeg forstår simpelthen ikke dit spørgsmål. Hvad mener du med klumper? Hvis du mener dejboller, så er svaret ja. Hvis du mener de dejklumper som fordejen (BIGAEN) er lavet af, så er jeg lidt skeptisk.
2) Hvis du her igen mener dejbollerne, så er svaret ja at det er normalt at de flader ud. Det skal du ikke være bange for 🙂
Men Jon hvad gør man hvis man har unger der kræver pizza IMORGEN og man først er hjemme kl.16 og helst skal spise kl.18? Mere gær…?
Kan dejkuglerne fryses, hvis ikke de alle bruges ?
Ja sagtens! Bare frys dem i en luftætt beholder – ta dem ud 6-9 timer før de skal bages. Så hæver de til stuetemperatur 🙂 I en lufttæt beholder, altid 😉
Er der mon en lille fejl i denne opskrift: Pizzadej m. biga
Hej Jon. Du skriver, at der skal bruges 0,5 g frisk gær til 3-4 pizzadeje. Er det korrekt? Det er jo stort set intet. Alternativt kan anvendes ½ teskefuld tørgær skriver du, men hvis jeg har forstået det korrekt, så svarer 4 gram grisk gær til ca. 1 gram tørgær.
I øvrigt: fedt fedt at følge dig – sikke mange gode og spændende opskrifter.
God dag.
Bh.
René
Hey René – du har helt ret. Det er en fejl 😉 Den er rettet nu!
Jeg plejer egentlig altid bare at sige at en lille klump gør på størrelse med en kikært eller en ært er rigeligt. Det er nemmere at bruge det størrelsesforhold end vægten – da langt fra alle har en mikrovægt 😉
Hej Jon
Er det rigtig bigaen ikke skal på køl. Min er nået at hæve 80%, da den stod på køkkenbordet. Slårjeg ikke denne luft ud af dejen igen, når jeg ælter den, og er der nok til at hæve videre med efter?
Heysan. Ja den er god nok. Det skulle ikke være noget problem 🙂 Men du kan godt, for en sikkerhedsskyld tilføre en lille bitte smule mere gær. Men det er ikke nødvendigt 🙂
Hej Jon
Er der forskel på, hvor koldt/varmt vandet skal være, afhængig af om man bruger frisk gær eller tørgær?
Nej 🙂
Hej
Tak for god opskrift. Kom i tvivl fordi du i din video om dej siger NUL olie – men der skal 2 spsk olivenolie i Biga dejen?
Hejsa.
Det er en lidt længere forklaring… Der er flere grunde til det. Men den primære årsag er: En ægte napolitansk pizzadej har ikke olie i dejen. BIGA er heller ikke en traditionel napolitansk teknik.
Derudover, en præfermenteret BIGA dej giver EKSTRA smag fordi gærcellerne står meget længere og dermed bliver dejen lidt syrlig. For at give yderligere smag til dejen, tilsætter man olie – og samtidigt sænker det gærcellerenes aktivitetet på dag 2 så det ej heller “over” fermenterer.
Jeg vil anbefale du laver min traditionelle pizza opskrift 🙂 Som er UDEN olie!
Hej 🙂
Du skriver man kan ‘lade den koldhæve for smagens skyld i 1-2 døgn yderligere’, sætter jeg den så på køl i en lufttæt beholder efter dejen har hvilet i 15-20 minutter. Og er blevet formet til en blank og kuglerund dej. ? eller sætter man den først på køl når dejen er delt i 3-4 kugler ? 🙂
Both works. Men jeg ville lægge hele dejen på køl som klump og så bolle den op i kugler et par timer før brug 🙂