Kaffe/chokolade tærte

Start med at lave mandelmørdejen. Bland smør, flormelis, mandelmel og salt i en skål. Du kan enten smuldre det i fingrene, eller køre det i en foodprocessor, til det ligner smuldret sand. Tilsæt æg og bland hurtigt. Tilsæt mel og kartoffelmel, og rør rundt til dejen samler sig. Den skal ikke æltes, blot lige samles. Pak den ind i husholdningsfilm og læg på køl i en time til halvanden, til den er helt kold. Lav dit mandelfyld imens Start med at blande rosiner i en skål, sammen med mørk rom (valgfrit). Bland alle de andre ingredienser sammen, undtaget ægget, i en skål, til du har en ensartet masse. Tilsæt ægget til sidst, og rør det hurtigt i massen. Stil til side. Hvis du har en tonkabønne eller to, rives disse ned i massen. Lav nu din choko/kaffe ganache Lav en kop espresso, og hæld det i en gryde sammen med fløden. Opvarm det til kogepunktet. Hak chokoladen groft, og hæld det i en skål sammen med den varme fløde og kaffe. Lad stå i 1 minut og smelte forsigtigt. Rør rundt i midten af skålen med en dejskraber, i små cirkulære bevægelser indtil massen langsomt begynder at blande sig. Skær smørret i små tern, og tilsæt. Fortsæt med at røre til alle klumper er opløst. Hvis du har tonkabønner, rives de helt fint ned i ganachen og røres rundt. Stil ganachen til side. Den kan sagtens stå fremme til den skal bruges. Rul nu mørdejen tyndt ud på et bord drysset med lidt mel, og udstik en passende størrelse til din tærteform. Prøv at lave den så tynd og jævn som muligt. Du kan enten lave én stor, eller mange små, afhængig af hvilken tærteform du har. Brug gerne en perforeret tærteform (med huller i) ellers skal du huske at fylde formen med bagepapir + nogle tørre bønner og ”blind-bage” bundene. Dette undgår man, ved at bruge perforerede tærteforme. Tryk dejen forsigtigt ud i dine forme, og tryk den godt ud i kanten. Læg de ubagte minitærter på frys i ca. 15 minutter og sæt ovnen på 175 grader varmluft imens. Bag dine minitærter på en smurt perforeret bageplade af metal, eller på en silikone-måtte med huller i, som giver det bedste resultat. Ellers kan en bageplade beklædt med bagepapir også benyttes, men så skal du huske at prikke hul med en gaffel i tærtebunden! Bag tærterne i ovnen i ca. 20 minutter til de begynder at se lysebrune ud. Ta’ tærterne ud, og lad dem afkøle en smule. Fyld nu tærterne med dit mandelfyld, så det fylder ca. halvvejs op til kanten. Bag dem igen i ca. 8-10 minutter, til fyldet begynder at se bagt ud, og har taget lidt farve på toppen. Ta’ dem ud, og afkøl en smule. Fyld dem nu op til kanten med din choko/kaffe ganache og stil dem forsigtigt på køl mens du laver din kaffe-skum. Kaffe-skum Lav en espresso, og mål 50ml af og hæld i en gryde sammen med sukkeret. Sæt det til at koge, til det når en temperatur på 120-121 grader. Samtidigt piskes æggehviderne helt stive v. høj hastighed. Tilsæt nu 1 spsk sukker, som drysses let ned i æggehviderne mens der fortsat piskes ved høj hastighed. Når siruppen er 120-121 grader varm, tilsættes den langsomt til æggehviderne mens der piskes ved høj hastighed. Pisk videre i 6-8 minutter, til du har en sej og fast kaffe-skum. Hæld på en sprøjtepose m. en tyl og sprøjt et flot mønster oven på kagen. Alternativt kan den også bare fordeles i en stor bunke ovenpå kagen. Det kan også noget! Anret evt. med lidt hele kaffebønner og lidt bladguld.